Už nikdy si neobjednávajte svoj steak medium-rare a mäso, ktoré si prinesiete domov, nepokladajte za „nebezpečný materiál“. Toto sú závery novej správy, ktorá hodnotí kusy mäsa na základe pravdepodobnosti, že by vám mohlo byť zle - alebo, čo je horšie, by vás mohlo zabiť.
Správa, ktorú zverejnili Centrá pre vedu vo verejnom záujme (CSPI), je výsledkom analýzy 12 -ročných údajov zozbieraných Centrami pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) o ohniskách chorôb prenášaných mäsom a výrobky z hydiny. 'Bohužiaľ, našli sme niekoľko problémov a je ťažké ukázať prstom len na jeden sektor priemyslu,' hovorí vedúca autorka štúdie Sarah Klein, vedúca právnička v programe bezpečnosti potravín CSPI.
Klein a jej kolegovia sa zamerali na počet ohnísk a chorôb spôsobených rôznymi kusmi mäsa a hydiny a na patogény, ktoré ich spôsobili, a potom zaradili mäso podľa rizikového faktora na základe závažnosti chorôb, ktoré môžu rôzne baktérie v mäse spôsobiť; niektoré sú veľmi bežné a môžu vám jednoducho spôsobiť žalúdočnú nevoľnosť, zatiaľ čo iné, aj keď zriedkavé, pošlú ľudí do nemocnice a dokonca sa môžu skončiť smrteľne.
Ako by ste teda mohli ochorieť? Ak jete kura, veľmi, a ak jete steak, veľmi veľa. Tu je to, čo ešte našli:
Kura. Američania jedia viac kuracieho mäsa ako všetky druhy hovädzieho mäsa dohromady, čo môže vysvetľovať, prečo bolo CDC hlásených viac ohnísk spojených s kuracím mäsom ako ktorýkoľvek iný mäsový výrobok, ktorý analyzovali. Väčšinu chorôb spôsobila salmonela a kampylobaktera , dve chyby, ktoré pochádzajú z bitúnkov a kŕmnych miest. Správa však tiež zistila vysokú mieru chorôb spôsobených kura Clostridium perfringens , baktérie, ktoré sa množia na varených potravinách, ktoré sú po uvarení ponechané príliš dlho pri izbovej teplote. Infekcie, ktoré spôsobujú, sú spravidla mierne, ale môžu viesť k život ohrozujúcej forme črevného poškodenia. 'To môže naznačovať, že máme v reštauračnom priemysle problém so spôsobom, akým sa jedlo uchováva po varení,' hovorí Klein a dodáva, že bežné reštauračné postupy, ako je napríklad podávanie bufetov alebo čiastočné varenie mäsa predtým, ako sú pripravené na podávanie, by mohli byť robí sa ti zle
Mleté hovädzie mäso. 'Historicky vieme, že mleté hovädzie mäso je riskantný výrobok,' hovorí Klein jednoducho preto, že mletie mäsa z rôznych zvierat prináša možnosť, že baktérie z jedného zvieraťa môžu kontaminovať mäso z desiatok ďalších. Mleté hovädzie mäso bolo v sledovanom období druhým najčastejším zdrojom ohnísk chorôb spojených s mäsom a 90% týchto stiahnutí z obehu bolo spôsobených prítomnosťou E. coli, Salmonella alebo Listeria, všetkých baktérií, ktoré majú pôvod na bitúnkoch a môžu viesť k hospitalizácia, dlhodobé zdravotné problémy alebo smrť.
Hovädzie mäso (ostatné kusy). CDC rozdeľuje akékoľvek hovädzie mäso, ktoré nespadá do iných kategórií (mleté hovädzie mäso, steaky alebo výrobky z pečeného hovädzieho mäsa), do „inej“ kategórie, ktorá zahŕňa napríklad hovädzie tacos a hovädzie mäso. Väčšinu chorôb spôsobených „iným“ hovädzím mäsom možno pripísať Clostridium perfringens , baktérie, ktoré „luxujú“, ako hovorí Klein, na povrchoch potravín, ktoré boli po varení príliš dlho vynechané.
Rezeň. Tu je špinavé malé tajomstvo vašej steakovej večere: Silné používanie antibiotík a ďalšie metódy používané v amerických krmivách produkujú tvrdšie mäso, hovorí Klein. Bitúnky sa preto stále viac obracajú na postup nazývaný „mechanická tendencia“, proces, ktorý používa ihly alebo čepele na prepichnutie vonkajšej časti kusa mäsa na jeho zmäknutie. Pri tom však hovorí, že tieto ihly alebo čepele privádzajú všetky baktérie, ktoré môžu žiť na vonkajšej strane kusa mäsa, ďalej do mäsa. Takže keď sa ten filet alebo T-bone dostane do reštaurácie a objednáte si ho ako stredne vzácny, baktérie zvonku budú usmrtené, keď ho opečiete na steaku, ale všetkému živému vo vnútri sa bude naďalej dariť. Viac ako polovica z 82 ohnísk spojených so steakom počas obdobia štúdie mohla byť spojená s baktériou E. coli, ktorá sa bežne vyskytuje na vonkajšej strane celých kusov mäsa.
Turecko. Turecko bolo zdrojom najväčšieho sťahovania potravín v histórii USA, ku ktorému došlo v roku 2011, keď zomrel jeden človek a viac ako 100 bolo hospitalizovaných po konzumácii produktov z mletého moriaka kontaminovaného kmeňom Salmonella odolným voči antibiotikám. Celkovo bolo stiahnutých 36 miliónov libier mletého moriaka, takže nemôže byť prekvapením, že ho CSPI označilo za mäso „s vysokým rizikom“. Správa uvádza, že z choroby nie sú len salmonely, ani len mleté morčacie formy. Najčastejšou chorobou spojenou s moriakom je Clostridium perfringens a najväčší počet chorôb súvisiacich s morom sa vyskytuje v novembri a decembri-najlepšie sviatky varenia moriaka.
Ďalšie rizikové mäso, ktoré nepatrí do kategórie „najvyšších“ alebo „najvyšších“ rizík, ale napriek tomu predstavuje menšiu hrozbu chorôb prenášaných potravinami, je grilované hovädzie a bravčové mäso, lahôdkové mäso, bravčové mäso, pečené hovädzie mäso, kuracie nugetky, šunka a klobása. 'Väčšina týchto jedál je predvarená,' hovorí Klein v priemyselných kuchyniach s menším počtom príležitostí, aby si špinavé ruky mohli zašpiniť mäso. (Ako špinaví hovoria? Tu je odpoveď.)
'Spotrebitelia by mali mať možnosť vychutnať si jedlá, ktoré majú radi, bez obáv, že ich pošlú do nemocnice,' hovorí, ale v konečnom dôsledku je na vás, aby ste sa chránili pred chybami a inými špinavými praktikami mäsového a hydinárskeho priemyslu. .
Americký mäsový inštitút, obchodná skupina zastupujúca výrobcov mäsa a bitúnky, po prečítaní správy CSPI do značnej miery obhájila svoj bezpečnostný rekord, vo vyhlásení však uviedla: „Súhlasíme s perspektívou CSPI, že na pochopenie príčin sú potrebné lepšie údaje o pripisovaní potravín. chorôb prenášaných potravinami a potenciálnych stratégií na zlepšenie. “
Ako teda môžete zostať v bezpečí? 'Cvičte obranné stravovanie,' hovorí Klein. Predpokladá, že všetko vaše mäso je „nebezpečný materiál“, dodáva, a riaďte sa týmito zdravými radami pri manipulácii s mäsom:
- Umyť všetko, vrátane vašich rúk. Pred manipuláciou s jedlom si umyte ruky v mydlovej vode po dobu 20 sekúnd. (Postačí bežné mydlo - nepoužívajte antibakteriálne mydlá, ktoré uvoľňujú chemikálie do vášho zásobovania vodou.)
- Oddelené. Nedovoľte, aby sa čerstvé produkty, ktoré plánujete jesť surové, nachádzali v blízkosti vášho surového mäsa, keď ich pripravujete.
- Dezinfikujte. Potom, čo nakrájate mäso, umyte dosky na krájanie horúcou mydlovou vodou a nastriekajte ich a dosky na stôl nezriedeným bielym octom a potom nezriedeným peroxidom vodíka (a povrchy potom neoplachujte ani neutierajte). Podľa štúdie zabije baktérie E. coli, Listeria a Salmonella Mikrobiológia potravín .
- Pridajte do svojej kuchynskej výbavy teplomer na mäso. A dodržať Americké ministerstvo poľnohospodárstva - odporúčané doby varenia na mäso.
- Zvyšky dajte do chladničky do dvoch hodín. Platí to pre jedlá, ktoré ste uvarili doma, a pre psie vrecko, ktoré ste si priniesli domov z reštaurácie.
Viac z prevencie: 12 Bežne kontaminovaných potravín
