Katarina Lofgren/getty images Tvrdiť, že chleba je v posledných rokoch zlým rapom, je ľahké. Ak nie pre boom avokádového toastu, možno sme videli, ako sa táto kuchynská sponka uberá cestou ryžového koláča. Dnešnej pšenici sa vyčíta všetko od IBS a celiakie po akné a únavu, čiastočne preto, že bola vyšľachtená tak, že teraz obsahuje oveľa viac lepok , ktoré, niektorí hovoria, môže zhoršiť a podporiť určité podmienky. (Tu sú 4 prekvapujúce jedlá, ktoré sa lámu v črevách .)
Ako sa však ukazuje, skutočným problémom nemusí byť iba moderná pšenica, ale skutočnosť, že moderné pekárne čerpajú spracované chleby balené v aditívach, ktoré idú z múky do vrecka za niekoľko hodín-na gluténové proteíny nie je dostatok času adekvátne rozobrať, hovorí Stephen Jones, PhD, riaditeľ laboratória chleba na Washingtonskej štátnej univerzite a profesor na oddelení vied o plodinách a pôde. (Tu je prehľad rôzne bezlepkové múky .)
A nielenže prijímame viac lepku v dôsledku ultra rýchleho procesu pečenia, komerčné pekárne v skutočnosti pridávajú do svojich bochníkov lepok (vo forme vitálneho pšeničného lepku), aby sa zvýšila elasticita, hovorí Jones.
Možným riešením je zvoliť dlho kvasené pečivo alebo pravé kváskové chleby vyrobené tradičnými spôsobmi pečenia chleba, čo znamená, že sú kvasené predkrmom najmenej 12 až 15 hodín. 'Dlhá fermentácia rozkladá gluténové proteíny na menšie fragmenty a u niektorých to zlepšuje stráviteľnosť,' hovorí Lily Nichols, RDN, odborník na výživu v The Pilates Nutritionist. 'Tento proces tiež štiepi kyselinu fytovú, prirodzene sa vyskytujúcu zlúčeninu nachádzajúcu sa vo všetkých celých zrnách, ktorá inhibuje absorpciu minerálov.'
Mali by teda všetci prejsť na kysnuté cesto? Pre tých, ktorí majú neceliakálnu citlivosť na lepok, alebo ak sa po rannom prípitku cítite trochu bláznivo, môže to stáť za experimentovanie, vzhľadom na znížený obsah lepku a prítomnosť ďalších potenciálne priťažujúcich prísad. Dlho kvasené chleby majú tiež nižší Glykemický index , hovorí Nichols, takže to môže byť múdrejšia voľba pre tých, ktorí majú cukrovku - aj keď stále musíte dávať pozor na svoje porcie. Ak máte plnohodnotnú celiakiu, všetky chleby obsahujúce lepok (vyrobené z pšenice, raže alebo jačmeňa) nie sú v ponuke. (Chcete schudnúť bez lepku? Tu je dôvod, prečo to pravdepodobne nebude fungovať .)
Uistite sa, že sa vám dostane do rúk pravé kysnuté cesto, upozorňuje Nichols, pretože komerčné chleby označené ako „kysnuté cesto“ neprešli vždy dlhým kvasením. Kde to najst? Vyhľadajte malé pekárne a opýtajte sa, ako dlho im chlieb kvasí. Runner & Stone v Brooklyne je dobrý výber, pričom väčšina bochníkov prechádza cez noc kvasením. Prípadne si môžete vyrobiť svoj vlastný. Skúste to Celozrnný kváskový chlieb z Breadtopie. Nemáte štartér? Nasledujte tento jednoduchý návod alebo dokonca si jednu objednať online.
