Michael DeFreitas/Getty Images Tradičná múdrosť čistého stravovania hovorí, že dusičnany a dusitany sú zlé-naozaj zlé. Oba sú konzervačné látky pridávané do spracovaného mäsa, ako je slanina, ktoré sú spájané s rakovinou gastrointestinálneho traktu a srdcovými chorobami. Pracovná skupina pre životné prostredie (EWG) ich dokonca v minulom roku zaradila na svoj zoznam nebezpečných prídavných látok v potravinách „Dirty Dozen“. Preto toľko prírodných mäsových výrobkov hrdo uvádza na obaloch tvrdenia „bez dusičnanov“ a „bez dusitanov“.
Teraz však dve nové štúdie na zvieratách z Veľkej Británie ukazujú, že strava bohatá na dusičnany môže v skutočnosti zlepšiť kardiovaskulárne zdravie riedením krvi a rozšírením ciev, znížením rizika vzniku zrazenín a mŕtvice. Nedávne pokusy na ľuďoch tiež ukázali, že jedlá bohaté na dusičnany môžu znížiť krvný tlak a zlepšiť športový výkon.
Počkaj čo? Sú teda dusičnany a dusitany dobré alebo zlé?
Na zodpovedanie tejto otázky musíte najskôr pochopiť, v čom sa líšia. Dusičnany a dusitany sú prirodzene sa vyskytujúce chemické zlúčeniny nachádzajúce sa v pôde, vode, rastlinách a dokonca aj v našich vlastných telách. Jednou z najbežnejších foriem je prírodná soľ nazývaná dusičnan sodný, ktorá je mimoriadne dobrá pri konzervovaní mäsa a používa sa na tento účel už celé generácie. Na prelome 20. a 20. storočia však výrobcovia mäsa urobili dôležitý objav: Keď dusičnan sodný interaguje s baktériami v mäse, premení sa na dusitan sodný. Dnes takmer každý výrobca preskočí túto bakteriálnu konverziu a len pridáva syntetický dusitan sodný priamo do sušeného mäsa.
V niektorých ohľadoch je to dobrá vec: Dusitany zabraňujú žluknutiu tuku v mäse a súčasne zabraňujú množeniu nebezpečných baktérií, ako sú listérie a botulín. V 70. rokoch minulého storočia vedci zistili, že keď sa mäso obsahujúce dusitan sodný zahrieva na 266 ° F, vytvára nitrozamíny alebo zlúčeniny, ktoré sú pre zvieratá karcinogénne. To viedlo USDA k obmedzeniu množstva dusitanov, ktoré sa môžu pridávať do konzervovaného mäsa, a k požiadavke, aby všetky výrobky obsahujúce dusitany obsahovali vitamín C, ktorý zabraňuje tvorbe nitrozamínov. Napriek tomu v roku 2010 WHO zaradila požité dusičnany a dusitany medzi pravdepodobné ľudské karcinogény.
Ale tu je šok: Napriek všetkému rozruchu, ktorý bol spôsobený dusičnanmi, dusitanmi a nitrosaminmi, konzervované mäso tvorí iba nepatrných 6% nášho príjmu dusičnanov v potrave. Podľa CDC asi 80% našej spotreby dusičnanov pochádza zo zeleniny (asi 21% tvorí pitná voda). Zeler, listová zelenina, repa, petržlen, pór, endivia, kapusta a fenikel sú najúčinnejšie zdroje, ale dusičnany získate takmer z každej rastliny, ktorú jete.
Foto Larry Washburn/Getty Images
Prečo majú rastliny tak vysoký obsah dusičnanov? Zachytávajú z pôdy, dusíkatých hnojív, vody a dusíka v atmosfére. Keď jeme dusičnany v rastlinách, baktérie v našich ústach ich premenia na - hádate správne - dusitany. Dusitany sú potom absorbované a uložené v našich bunkách, kým sa nezmenia na oxid dusnatý, zlúčeninu, ktorá preukázateľne uvoľňuje cievy a zvyšuje prietok krvi.
Dusitany sú v skutočnosti také dôležité, že si ich naše telo dokonca vytvára samo. 'Na každý kilogram telesnej hmotnosti, ktorý nesiete, vaše telo prirodzene produkuje asi miligram dusitanov,' hovorí Jeff Sindelar, PhD, docent na oddelení vied o zvieratách na University of Wisconsin-Madison.
Spodný riadok? Niektorí vedci zistili súvislosti (ale nie priame príčinné súvislosti) medzi vysokou spotrebou dusitanov a určitými rizikami rakoviny. 'Existujú určité epidemiologické dôkazy, ktoré naznačujú, že keď sa tieto zlúčeniny pridávajú do potravín, môžu byť spojené s rakovinou pažeráka alebo žalúdka,' hovorí Johanna Congleton, PhD, vedúca pracovníčka EWG. 'Tieto štúdie nám spôsobujú obavy.'
Iní však požadovali prekvalifikovanie dusičnanov v potrave na živiny, nie na potenciálne karcinogény. 'Obavy z konzumácie týchto produktov na dostatočne vysokých úrovniach, kde by mohli byť považované za toxické, sú skutočne nepodstatné starosti,' hovorí Sindelar. (Nie je to žiadna prázdna karta, ktorú by ste každý deň obhrýzali salámovými polenami. Existuje dobre zdokumentovaný konsenzus, že vysoká spotreba spracovaného mäsa môže zvýšiť riziko srdcových chorôb, rakoviny a smrti-bez ohľadu na to, aké konzervanty do nich boli pridané.)
Jednoduchá odpoveď neexistuje. To, či sú dusičnany a dusitany prínosom alebo plesňou, môže do značnej miery závisieť od toho, z ktorých potravín pochádzajú, a od konkrétneho človeka, ktorý ich prijíma. Jedna vec je istá: povesť dusičnanov a dusitanov ako vyhýbajúcich sa za každú cenu rakovinotvorných látok sa nezdá byť úplne presná.
Budeme čakať na ďalšie správy so špenátovým šalátom - a dobre, možno kúsok alebo dve slaniny.
